茅台镇引以为傲的(de)12987大(da)曲酱香制酒工(gong)艺(yi)！经过千(qian)年的(de)沉(chen)淀与总结，12987工(gong)艺(yi)以工(gong)序复(fu)杂(za)，耗费时间(jian)，成本高(gao)昂，出酒率(lv)低，酒品上(shang)乘著称，成为现如今酱酒酿造的(de)最好工(gong)艺(yi)。

01、一个周(zhou)期

12987工艺中的(de)“1“，意为在大曲酱(jiang)酒的(de)酿(niang)造工艺中，走完一(yi)(yi)个周期，要一(yi)(yi)年的(de)时间。需经过两次(ci)投粮，九次(ci)蒸(zheng)煮，八次(ci)发酵，七次(ci)取(qu)酒。所以称为12987工艺。

02、两次投粮

12987工艺中(zhong)的“2“。意为在大(da)曲酱酒(jiu)的酿造(zao)工艺中(zhong)，需要两次投粮(liang)。

重(zhong)阳下沙(sha)(sha)(sha)“沙(sha)(sha)(sha)”的意思(si)就(jiu)是(shi)指红粮(liang)即高粱。第一次(ci)投料(liao)生产的过程，就(jiu)是(shi)酱香型(xing)白(bai)酒生产工艺中所(suo)谓“下沙(sha)(sha)(sha)”。“下沙(sha)(sha)(sha)”包括润(run)沙(sha)(sha)(sha)、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发(fa)酵等六(liu)个(ge)工序。

二次投料(liao)即按(an)照1∶1的(de)比例，加(jia)入(ru)新的(de)高(gao)粱，继续(xu)上甑蒸煮。摊凉后(hou)(hou)加(jia)入(ru)曲(qu)药(yao)，收堆发酵，然(ran)后(hou)(hou)重新下窖。前两次蒸煮原料(liao)都不取酒，只为增加(jia)发酵时(shi)间，裹挟更多微生物。

03、九(jiu)次蒸煮

12987工艺中(zhong)的“9“。意为在大曲(qu)酱(jiang)酒(jiu)的酿造工艺中(zhong)，共需九次蒸煮。

其(qi)所用容器，名(ming)为”甑“ [zèng]，也(ye)叫甑子。是贵州人常用的(de)做饭的(de)厨房工(gong)具。茅台镇的(de)甑子能装高粱1500斤，蒸(zheng)煮环节很关键，每次蒸(zheng)煮大(da)约(yue)需(xu)要两个小时。

头两次(ci)投粮经过两次(ci)蒸煮，但不取酒。第三次(ci)蒸煮开始，时(shi)间为腊月到次(ci)年正月，剩下的7次(ci)蒸煮都会取酒，一直(zhi)到次(ci)年农历(li)九月份(fen)蒸煮过程才完(wan)成。

04、八(ba)次(ci)发酵(jiao)

12987工艺中的“8“。意为(wei)在大曲酱酒(jiu)的酿造工艺中，共需(xu)八次(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。每一次(ci)(ci)(ci)蒸煮后(hou)，把酒(jiu)曲铲入窖(jiao)坑进行封存——进入“窖(jiao)期”。八次(ci)(ci)(ci)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)强调阴阳调和，共需(xu)经历4至5天的的堆积发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)称阳发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。为(wei)期一个(ge)月的入池厌氧(yang)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，俗称阴发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，酒(jiu)的特(te)质(zhi)正(zheng)是这阴阳调和中逐(zhu)步形(xing)成。

发酵的窖(jiao)坑是(shi)用石块砌成墙(qiang)壁，用本地黄泥封住，不能(neng)透气，有3~4米深，能(neng)装15~ 20甑的酒糟(zao)。在窖(jiao)期中要经常(chang)检查，时常(chang)洒(sa)水，防止干(gan)裂进(jin)气。其(qi)实，茅台镇就是(shi)一(yi)个天(tian)然的大窖(jiao)池：赤水河谷两山对崎，一(yi)日之中此热彼凉。

05、七次取酒

12987工艺中的“7“。意为在大曲酱(jiang)酒(jiu)的酿造工艺中，共需(xu)七次取(qu)酒(jiu)。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化(hua)、糖化(hua)和酒(jiu)化(hua)，接(jie)下来就会(hui)进(jin)入七次取(qu)酒(jiu)程序。

蒸糙沙(sha)开(kai)始(shi)，其实已经有生沙(sha)酒(jiu)(jiu)(jiu)了，只(zhi)是这时候酒(jiu)(jiu)(jiu)质不(bu)好，酒(jiu)(jiu)(jiu)量也少，通常我们将其稀释(shi)后洒入酒(jiu)(jiu)(jiu)醅里用于发酵；

第(di)三次(ci)蒸(zheng)煮，即第(di)一次(ci)蒸(zheng)回沙时(shi)(shi)，我们开始取糙沙酒，这时(shi)(shi)候的酒清香带(dai)甜(tian)，后味带(dai)酸；

第二(er)次开(kai)始(shi)取回(hui)沙，这次的酒进口香，后味涩；

第(di)(di)三次(ci)到第(di)(di)五次(ci)称为(wei)取(qu)大(da)回，这三轮(lun)酒质是所(suo)有轮(lun)次(ci)酒中最好的，其(qi)酒量也最大(da)；

第六次(ci)取小回，这次(ci)的酒量也比较(jiao)小，酒带糊味；

最(zui)后(hou)一次取(qu)酒称(cheng)为取(qu)枯糟酒，这时候粮食(shi)中的酒已经基本被取(qu)尽，酒香(xiang)味(wei)一般，带(dai)有(you)霉、糠等杂味(wei)。

一(yi)颗几乎整粒的高粱，经历九次(ci)(ci)蒸(zheng)煮、八(ba)次(ci)(ci)发(fa)酵，就这(zhei)(zhei)样反复(fu)折腾，才有(you)这(zhei)(zhei)七次(ci)(ci)绚丽多(duo)彩的绽放。

06、端午制曲

端午(wu)时(shi)节，是茅台镇(zhen)一(yi)年之中制曲(qu)的(de)(de)(de)最好(hao)时(shi)节。这时(shi)候，制曲(qu)车间(jian)的(de)(de)(de)门上爬满(man)了“曲(qu)蚊”，这是制曲(qu)所需要的(de)(de)(de)最好(hao)的(de)(de)(de)微生物环(huan)境，气温处(chu)于(yu)一(yi)年中的(de)(de)(de)最高点。

大曲(qu)以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入(ru)水和“母曲(qu)”搅(jiao)拌，放在木盒子里(li)，女(nv)性工人站在盒子里(li)用(yong)脚不停(ting)地踩(cai)（古(gu)时(shi)工艺称为‘处(chu)女(nv)踩(cai)曲(qu)‘）。小麦经过“踩(cai)曲(qu)”做成“曲(qu)块(kuai)(kuai)”，用(yong)谷草(cao)包起来，进(jin)行“装仓”。大约10天后再进(jin)行“翻仓”，就是把曲(qu)块(kuai)(kuai)进(jin)行上下翻转，让每一(yi)面(mian)都能(neng)充分接触微生物。另外还(hai)有几道(dao)工序，生产(chan)一(yi)块(kuai)(kuai)合格的酒(jiu)曲(qu)至少(shao)要3～5个月。

一(yi)(yi)般来说，一(yi)(yi)年(nian)(nian)一(yi)(yi)个周期(qi)，指(zhi)的是从第一(yi)(yi)次投粮，即以重阳下(xia)沙为始，到第七(qi)次取(qu)酒完成为终，历(li)时一(yi)(yi)年(nian)(nian)。

12987工(gong)(gong)艺又称为(wei)大曲(qu)酱(jiang)香工(gong)(gong)艺，因为(wei)曲(qu)和粮(liang)(liang)的(de)比例高达1：1。作(zuo)(zuo)为(wei)威尼(ni)斯游戏大厅的(de)重要辅料，大曲(qu)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)时间，也应该(gai)纳入到整(zheng)个工(gong)(gong)艺周(zhou)期(qi)中。大曲(qu)一(yi)般是(shi)在端(duan)午开始制(zhi)作(zuo)(zuo)，严格来说(shuo)，酱(jiang)酒(jiu)的(de)一(yi)个制(zhi)作(zuo)(zuo)周(zhou)期(qi)要历时16个月(yue)(yue)：包含(han)制(zhi)曲(qu)的(de)四个月(yue)(yue)，两次投粮(liang)(liang)，九次蒸煮(zhu)，八次发酵，七次取(qu)酒(jiu)的(de)十二个月(yue)(yue)。

07、贮存出厂

新酒产生后要进入陶土酒坛中(zhong)封(feng)存，形(xing)成“基酒”。第一年(nian)(nian)进行(xing)“盘勾”，就是按(an)照窖(jiao)(jiao)面酱味、窖(jiao)(jiao)中(zhong)醇甜、窖(jiao)(jiao)底香型三(san)种(zhong)味道进行(xing)合并同类项，然后再(zai)存放三(san)年(nian)(nian)。

三年(nian)后，按照酒体进行“勾兑(dui)”，即用几种(zhong)基酒甚至几十种(zhong)基酒，按照不同(tong)的比(bi)例勾兑(dui)出一种(zhong)酒，形成一定的口味、口感和(he)香气(qi)效果(guo)。勾兑(dui)完成后，最后一项工(gong)作是(shi)(shi)“调味”，调味的时候要加(jia)“调味酒”。调味酒的生(sheng)(sheng)产是(shi)(shi)酒厂用特殊工(gong)艺生(sheng)(sheng)产出来的，这(zhei)也是(shi)(shi)酒厂的核心机(ji)密。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半(ban)年至(zhi)少(shao)一年，等(deng)待醇(chun)化和(he)老熟后才(cai)进行灌装(zhuang)进入市场。